|
Kastamonu’nun oldukça özellikli yöresel bir mutfağı ve meraklısına sunabileceÄŸi çok farklı tadlar var. ‘Denemeden ayrılmayın’ listesi oldukça kabarık. Etli ya da pastırmalı ekmek (sacda yapılıyor, görüntüsü gözlemeye benziyor), kuyu kebabı, hafif olduÄŸu için çokça yenen çekme helva, TaÅŸköprü sarımsağı, banduma, burmalı çörek, ekÅŸili pilav... Kastamonu’nun simidi ünlü. Daha çok kışın kahvaltılarda yapılan, simitten tirit denemeye deÄŸer...
Kastamonu yiyecek-içecek hususunda zengin bir mutfaÄŸa sahiptir. Bu zenginliÄŸin baÅŸlıca sebebi; bitki örtüsündeki çeÅŸitli ve tabiata dayalı yetiÅŸtirilen hayvan varlığıdır. Yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, daÄŸ çileÄŸi yanında her türlü sebze ile birçok meyve Kastamonu topraklarında yetiÅŸmektedir. Türkiye'nin en güzel ve kaliteli sarımsakları bu ıl'de yetiÅŸmekte ve ihraç edilmektedir.
Üryani eriÄŸini sadece bu ılde yemek mümkündür. Kastamonu bölgesine ait 812 çeÅŸit yiyecek derlemesi yapılmıştır. Bunlardan 38 çeÅŸit çorba ve 5l çeÅŸit ekmek tarifi görülmektedir. Kastamonu mutfağının ünlü yiyeceÄŸi sac üzerinde piÅŸirilen" etli ekmek"tir.
Bu etli ekmeÄŸi bir bardak yayık ayranı, "ekÅŸi-eÅŸi" yada " pelverde ezmesi" eÅŸliÄŸinde yiyen artık Kastamonu'nun adını unutamaz. ıl' de hazırlanan, kışlık yiyecek "tarhana" nın çorbası en besleyici çorbadır. Hazırlanmasında kullanılan un-yoÄŸurt hamuru içindeki çok çeÅŸitli bitki özleri, tadı-lezzetini farklı hale getirmektedir. Ayrıca besin deÄŸerini artırmaktadır.Her mevsim yerli halkın ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemediÄŸi "döner" in kömür ateÅŸinde piÅŸenin tadı doyumsuzdur. Kış mevsiminde, yöreye has olarak yapılan "pastırmalı ekmek" bir baÅŸka lezzettedir. Özel olarak hazırlanan çimensiz pastırma ince dilimler halinde doÄŸranıp, soÄŸan piyazı ile karıştırılıp, içine yeteri kadar baharatta karıştırıldıktan sonra, fırınlarda açılan hamur içine kapalı olarak konup, piÅŸirildikten sonra, üzeri zevke göre az veya çok tereyaÄŸ ile yaÄŸlandıktan sonra afiyetle yenir.
Baharın gelmesi ile, kuzuların büyümesi bir diÄŸer yöresel yiyecek olan "biran-kuyu kebabı" nın ortaya çıkması görülür. Kastamonu merkez ve bilhassa TaÅŸköprü ılçesinde piÅŸirilen bir'an meÅŸhur et yiyeceÄŸi'dir.
Tatlılar içinde, asırlardır süregelen "çekme helva" gerek elde özel olarak hazırlanışı, gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastır. ıl dışına her gidenin mutlaka dostlarına aldıkları makbûl hediye'dir.
Kış günlerinin bir diÄŸer yöresel yiyeceÄŸi, Kastamonu simitinden yapılan "simit tiridi" dir. Simit tiridini yiyemeyenler, ıl dışına giderken dost ve arkadaÅŸlarına mutlaka bir dizin Kastamonu Simiti alıp, getirirler.
ÇORBALAR
Arpa çorbası
Arpa Yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söylenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoÄŸurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice piÅŸirilir, içine yaÄŸ, yoÄŸurt (yoksa ayran) katılır. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiÅŸ olur.
Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneÅŸte kurutulan arpa deÄŸirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır.
AÅŸure Çorbası
KeÅŸkek, beyaz fasulye, nohut, bakla, üzüm, incit, ÅŸekerden oluÅŸan malzemenin keÅŸkeÄŸinden baÅŸlanır. KeÅŸkeÄŸin üzerine ılık su konularak haÅŸlanır. Suyu çekince ocaktan indirilir. ÅŸiÅŸmeye bırakılır. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda piÅŸirilir. Üzüm incir haÅŸlanır, ÅŸiÅŸmeye bırakılan, keÅŸkek ocaÄŸa konularak diÄŸer malzemeler içine konur. Gülsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alınır. Üzerine ceviz içi veya fındık içi katılarak süslenir. Bu yemek türünü tatlı listesine de almak mümkündür.
BaÅŸ Çorbası
PiÅŸmiÅŸ koyun başı, un, limon ve yoÄŸurt çorbanın malzemesidir. PiÅŸmiÅŸ koyun başının etleri ayıklanır, su da yeniden kaynatılır. Yapılan un bulamacı içine salınır. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.
Bulamaç Çorbaları
Un bulamacı, ÅŸaÅŸtım çorbası, yumuÅŸak çorba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su yaÄŸ, soÄŸan ve salçanın malzeme olarak kullanıldığı bu çorba Küre ve Bozkurt çevresinde daha çok yapılmaktadır. Çırpacak (Küre'de pırpır denir) adı verilen dört-beÅŸ çatallı aÄŸacın da araç olarak kullanıldığı, çorba tencerede kaynayan suya önce tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen buÄŸday unu ovalanır. PiÅŸdikten sonra yaÄŸla soÄŸan kavrularak içine katılır. Bazen yaÄŸda ekmek iyice kızartıldıktan sonra çorba üzerine döküldüÄŸü de olur. Buna kıtır çorba da denir. Pirinçli bulamaçta pirinç yukarda ki malzemeye ilave olarak katılır. Önce suyla pirinç hazırlanarak sade bulamaç gibi yapılır. Mercimekli bulamaç ya da boyalı çorbada ise pirinç yerine mercimek kullanılması ile yapılan çorba çeÅŸididir. EkÅŸili bulamaç çorbasında pirinçli bulamaca ayran da ilave edilmesi en önemli farklılıktır. Bu çorbanın Küre ve Bozkurt yöresinde yapıldığını su yerine unun ayranla karıldığını (ezildiÄŸini) hatırlatalım. Mısır bulamacının en önemli özelliÄŸi de buÄŸday unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve yaÄŸ diÄŸer malzemesidir. Cide, ÅŸenpazar, Merkez ve Küre- ilçesi çevresinde bu çorba türü daha çok bilinmektedir. ÅŸenpazar çevresinde yoÄŸurt, merkez ilçede pirinç, Cide de pekmez katılmaktadır.
NiÅŸasta bulamacı veya niÅŸasta çorbası olarak bilinen çorbanın malzemesi, niÅŸasta, su ve tereyaÄŸdır. Su yerine süt kullanıldığı görülmektedir. Azdavay, Daday ve Araç çevresinde sevilen çorba çeÅŸididir.
Bulgur Çorbaları
Bulgur siyez veya gernik adı verilen tahıldan yapılır. BuÄŸday ile mısırdan da bulgur yapıldığını görüyoruz. Bulgur yapımı dört safhada gerçekleÅŸir.
1) Çevirme
2) Kaynatma
3) GüneÅŸte Kurutma Evseme (Rüzgarda kepekten ayırma)
4) Yarma (Değirmende yardırılır)
Yaptığımız bulgurdan yapabileceÄŸimiz çorbalara bakalım.
Sade bulgur çorbasının malzemesi: Bulgur, yoÄŸurt, nane, soÄŸan, yaÄŸ ve sudan oluÅŸur. Süzülerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kaynamaya bırakılır. Pisince tuzu katılıp üstüne yağın içinde kızartılan soÄŸan piyaz olarak katılır. YoÄŸurt ve nanesi ilave edilir. TaÅŸköprü ve Merkez ilçede, piÅŸen bulgurun içine ayranla ezilen un karıştırılarak üzerine piyaz dökülür. Sütlü bulgur çorbasının bulgur, süt, tuz ve biber genel malzemesidir. Süt yerine ayran (veya) yoÄŸurt kullanılır. Bulgur,ocaÄŸa suyunun içine biraz süt ılave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanılır. Bu çorbaya anakız çorbası adı verilir. Daha çok Daday, ÅŸeydiler ve Merkez ilçede bilinen çorba için önce mercimek tencereye konur, birkaç kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu piÅŸdikten sonra da yaÄŸ, yoÄŸurt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında çakır çorba da denmektedir.
Mısır bulguru çorbasına, mısır yarması da denir. ınebolu yöresinde yapılan bu çorbada mısır bulguru yanında yoÄŸurt ve yaÄŸ kullanılır. ınebolu çevresinde çorba içine kestane, fasulye ve nohut da katılır. Tosya'da yarmaaşı, Cide 'de iri çorba adı ile bilinir.
Çarpan (Balık) Çorbası
Bozkurt, Abana çevresinde çarpan balığı, yumurta ve limon malzemesinden yapılmaktadır. Balık temizlenip yıkanır. Tuzsuz olarak haÅŸlanıp, kemikleri ayrılır, etler parçalanır. Suda kaynatılırken tuzu, limonu, çarpılmış yumurtası ilave edilerek karıştırılır.
DüÄŸün Çorbası
DüÄŸün çorbası ilde deÄŸiÅŸik yapılır. Merkez ve TaÅŸköprü’nün bazı köylerinde yayık ayranı kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca içine ayıklanarak yıkanmış pirinç atılır. Pirinç piÅŸince ocaktan indirilen yemeÄŸin üzerine kızdırılmış tereyaÄŸ dökülür. Cide çevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon soÄŸan ve tereyaÄŸdan oluÅŸan malzeme ile düÄŸün çorbası yapılır. Üzerine kızgın tereyaÄŸ ilave edilir,
Ekmek Çorbası
YaÄŸ, soÄŸan, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamonu köylerinde yapılır. Tencereye doÄŸranan soÄŸan yaÄŸla öldürülür. Ayrı yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak piÅŸirilir. SoÄŸanın üzerine ilave edilerek su katılır. Kaynayan bu suya doÄŸranmış ekmek basılır, bir taşım kaynatılır. Devrekani çevresinde bunun üzerine torba yoÄŸurdu katılmaktadır.
EkÅŸi Çorba
Azdavay ve Pınarbaşı çevresinde kara "çorba olarak da bilmen çorbanın malzemesi un, kızılcık (kirenekÅŸisi) ve tereyaÄŸdır. Un.kızılcıkla karıştırılır. Kaynayan suya salınır, piÅŸince tuzu yağı katılır.
Fasulye Çorbası
Yarılmış fasulye, tuz, biber ve yaÄŸdan oluÅŸan malzeme ile yapılan çorba siyez karıştırılarak da yapılmaktadır. Yarılmış bulgur halindeki fasulye iyice piÅŸirilir. YaÄŸ soÄŸan, tuz ve biberi katılarak yenir.
Güllü Çorbası (Gutu Çorbası)
Bozkurt çevresinde bilinen çorbanın malzemesi karapancar kökü mısır unu ve tuzdur. Rendeden geçirilmiÅŸ pancar kökü.mısır unu su ilave edilerek piÅŸirilir. YaÄŸ katılmadan da yenebilir,
HaÅŸul Çorbası
Araç civarında yapılan çorbanın buÄŸday, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış buÄŸday, ayran, domates, tuz kaynatılarak yuÄŸurulur. EkÅŸiyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. PiÅŸirilerek üzerine yağı ilave edilir.
ırmik Çorbası
ırmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan oluÅŸan çorba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. PeÅŸinden yumurta limonla çarpılıp ilave edilir. Et suyunun piÅŸtikten sonra ilave edildiÄŸi de görülür,
ışkembe Çorbası
ışkembe, yaÄŸ, yoÄŸurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber malzemeleri ile yapılan iÅŸkembe çorbasının ilk aÅŸaması iÅŸkembenin hazırlanmasıdır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. ıçi temizlenerek yıkanır, kaynar suda haÅŸlanır, tekrar bıçakla kazınır. Ilık suya sokup çıkartılır. Kuvvetli ateÅŸte piÅŸirilir, ufak parçalar haline getirilir. YaÄŸla öldürülen soÄŸanlı suya salınır, piÅŸeceÄŸe yakın tuzu katılır. YaÄŸda kavrulan domates veya salça, yoÄŸurt, bir yumurta bir diÅŸ sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpılarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.
Karatabana Çorbası
Tencereye pirinç veya bulgur konularak hazırlanır. ırice doÄŸranan kara-lahana yapraklan tencereye ilave edilir, haÅŸlanır ocaktan indirilirken tencereye yağı ilave edilir. Yenirken içine yoÄŸurt, bazen ayran katılarak da yenir.
Kestane Çorbası
Cide, ÅŸenpazar, ınebolu ve Bozkurt ormanlarında çok miktarda yetiÅŸen daÄŸ kestanesi, çorbalara da malzeme olmuÅŸtur. Özellikle Bozkurt çevresinde çok bilinen çorba piÅŸirilmiÅŸ kuru kestane, un, tuz ve su ile yapılır. Bu çorbaya ,tuz yerine bir miktar ÅŸeker ilave edilerek de çorba yapılır. KurutulmuÅŸ kestane haÅŸlanır, tuz katılır, su ile ezilen un ilave edilerek piÅŸirilir. Buna kestane bulamacı da denir.
KeÅŸkek
KeÅŸkekten yapılan çorbayı tanımadan önce kısaca keÅŸkeÄŸin nasıl yapıldığına bakalım. TemizlenmiÅŸ buÄŸday taÅŸ dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla doÄŸulur, kabuÄŸu soyulan buÄŸday keÅŸkek olmuÅŸtur, içine kuru fasulye katılarak saklamaya alınır. ÇömleÄŸe (caba) su, et, yaÄŸ, salça tuz ve keÅŸkek konur. Uzun süre piÅŸirilir, Tosya çevresinde malzeme konulan çömleÄŸin kapağı Örtülüp hamurla aÄŸzı sıvanıp fırına sürülür. DeÄŸiÅŸik yapma biçimi olan çorbaya bazı yerlerde de buÄŸday aşı adı verilir.
KeÅŸkeÄŸin bir baÅŸka yapılışı da ÅŸöyledir;
KeÅŸkek için dövülmüÅŸ arpa kuru fasulye buÄŸday, yaÄŸ, tuz, kırmızı biber. SoÄŸan, ayrı bir kaba doÄŸranır, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle yaÄŸ içinde kavrulup hazırlanmış ıtlak üzerine dökülür. Bozkurt çevresinde buna benzer çorba
yapılır. KeÅŸkek Tosya, Bozkurt Merkez, TaÅŸköprü ve Cide ilçelerinde daha çok bilinir.
Mantar Çorbası
Ormanlık Kastamonu ve ilçelerinde çok çeÅŸitli mantar türleri yetiÅŸir. DoÄŸu Karadenizin hamsisi gibi mantar da deÄŸiÅŸik yemeklere malzeme olur. Mantar böreÄŸi, mantar közlemesi, haÅŸlaması, mıklaması meÅŸhurdur. Inebolu yöresinde doÄŸranan mantar su ıle kaynatılır, süt ve un ilavesiyle yapılan çorba umaç çorbalarına da bir örnektir.
Mercimek Çorbası
MercimeÄŸin ayıklanıp, yıkandıktan sonra yumuÅŸayıncaya kadar kaynatılması, üzerine tuz, tereyaÄŸ da kavrulmuÅŸ soÄŸan ve salça ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yoÄŸurt ve nane ilave edilerek yenir. MercimeÄŸin üzerine
bulgur ve pirinç katılarak ala çorba adı verildiÄŸi de dikkati çeker. Kastamonu köylerinde limon veya sirkede katıldığı olur. Tosya çevresinde piyaza kaynar suda haÅŸlanmış mercimek salınır. Devrekani çevresinde çorbaya kıyma da
ilave edilir. Daday-TaÅŸköprü de un salınır. Bozkurt'da ÅŸeker ilave edildiÄŸi söylenmektedir.
Miyane Çorbası
Seydiler de kavurma, Küre'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen çorba TaÅŸköprü, Hanönü, Bozkurt ve Daday çevresinde de bilinmektedir. Unun yaÄŸda san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamaç çorbasında olduÄŸu gibi piÅŸirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. YaÄŸ katmaya ihtiyaç duyulmaz KavrulmuÅŸ unun, soÄŸuk su ile eritilmesi ile elde edilen malzeme kaynar su ile piÅŸirilir. Tuzu piÅŸdikten sonra katılır.
Bozkurt çevresinde ün ayranla ezilmekte, Tosya çevresinde mısır unu "kavrulmaktadır.
Omaç Çorbası
Kastamonu'nun deÄŸiÅŸik yerlerinde omaç, oÄŸmaç ve Daday çevresinde uÄŸmaç çorbası olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki ÅŸekilde yapılır. Un, su, yoÄŸurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. YoÄŸurt ve kızarmış yaÄŸ katılır. DiÄŸer bir yapılışı.da ÅŸöyledir. Pirinç suya konarak haÅŸlanır, ayrı kapta un, yumurta ılavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pirinçli suya salınır. PiÅŸince sarımsaklı yoÄŸurt yaÄŸ ve nanesi ilave edilir. Bozkurt çevresinde süt katıldığı da görülmektedir. GökçeaÄŸaçta un çorbası, Daday çevresinde uÄŸmaç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, ınebolu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve TaÅŸköprü çorbanın çok yapıldığı yörelerdir.
Patates Çorbası
Azdavay çevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) yaÄŸ, tuz, soÄŸan ve biber malzemeleridir. Patates haÅŸlanır, kabuÄŸu soyulur, sıkılarak kaynayan suya atılır. Biraz kaynadıktan sonra yağı katılır.
PıRıNÇ ÇORBALARI
Sade Pirinç Çorbası
Pirinç, yaÄŸ, domates veya salça, tuz, yoÄŸurt limon yumurta, pirinç çorbası malzemeleridir. HaÅŸlanmış pirince sadece süt katılarak sütlü pirinç çorbası yapılır.
Ecevit Çorbası
Kastamonu, ınebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteÅŸem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meÅŸhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haÅŸlanır, süzme yoÄŸurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'd Atatürk'e de ikram edilmiÅŸtir.
Bir başka yapıldığında ise;
Tavuk suyunda pirinç haÅŸlanır. Ayrı kapta çarpılan yumurta buna karıştırılarak piÅŸirilir. YaÄŸ ve yoÄŸurt katılır.
Terbiyeli Çorba .
Pirinç, yoÄŸurt, un, tuz ve salça ile yapılır. Önce pirinç piÅŸirilir. Ayrı kapta yumurta, un yoÄŸurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin içine karıştırılarak ilave edilir. PiÅŸince yaÄŸ ve salçası katılır. Bu türü Cide köylerinde yapılmaktadır.
Toyga Çorbası
Pirinç, yoÄŸurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yaÄŸ ve un malzemelerinden yapılır. PiÅŸirilmiÅŸ tavuk eti ince didilir. DiÄŸer malzemelerle karıştırılarak yeniden piÅŸirilir. Yağı dökülünce yemeÄŸe hazırdır.
Mercimekli Pirinç Çorbası
Ana kız çorbası da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, tereyağı, yoÄŸurt ve nane ile yapılır. Beraberce piÅŸirilerek üzerine yağı, yoÄŸurdu, nanesi ilave edilir.
Yayla Çorbası
Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi ılave edilir. Araç köylerinde yapılan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.
Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce piÅŸirilir. Üzerine diÄŸer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbası yiyeyim" bunun için söylenmiÅŸtir,
Tarhana Çorbaları
Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemiÅŸizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeÅŸitliliÄŸini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceÄŸiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? ÖzelliÄŸi nedir? Besin deÄŸeri üzerinde hiç konuÅŸmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.
Kaymaklı yoÄŸurt bir kapta biriktirilir. Bu yoÄŸurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soÄŸan, (irice doÄŸranır) yeÅŸil biber (acı-tatlı) konulur, isteÄŸe göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıldığı görülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiÅŸ unla yoÄŸurularak hamur haline getirilir.
Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekÅŸime oluÅŸur.
Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekÅŸi tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yoÄŸurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapılan süt tarhana, yoÄŸunla yapılan aktarhana, ınebolu çevresinde pancar katılarak pancar tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyaÄŸla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.
Tarhana çorbası için su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ılık su ile ezilir- Tuz ve biber katılır, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta yaÄŸla kızartılabileceÄŸi gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiÅŸ tarhana kaynatılarak piÅŸirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boÄŸazımı yırtar" tekerlemesi meÅŸhurdur.
Tarhana için ayrılan kaymaklı yoÄŸurda Kastamonu çevresinde tarhana yoÄŸurdu veya tarhanalık, Tosya köylerinde aygut denir. ılçelerin deÄŸiÅŸik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt çevresinde yoÄŸurda hiç un katılmadan ekÅŸimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak piÅŸirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoÄŸurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Bazı köylerde tarhana ayranla karılır.
Kızılcık Tarhana
Kızılcık, un, domates, soÄŸan, yeÅŸil biberle ınebolu, ve Bozkurt çevresinde yapılır.
EkÅŸi Tarhana
Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt çevresinde bilinir.
ıri Tarhana
BuÄŸday, ayran, nane .malzemelerinden buÄŸday kırılarak yapılır. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapılır. ,
Süt Tarhana
Süt ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt çevresinde yapılan bir çorbadır. Azdavay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.
Ak Tarhana
YoÄŸurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.
TATAR ÇORBALARI
Hamur iÅŸlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeÅŸitlerinin ağırlığı çorbalarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, eriÅŸte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.
Tatar Çorbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda piÅŸirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yaÄŸ diÄŸer malzemeleridir. ÅŸenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba AÄŸlı'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek katarak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken ınebolu çevresinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.
EriÅŸte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak piÅŸirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümlerinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak deÄŸiÅŸik özellik verilmektedir. Buna sütlü eriÅŸte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara eriÅŸte, bazı yerlerde ise tatar denir.
Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoÄŸurt ve yaÄŸdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)
Yayım Çorbası
Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katılırken ÅŸeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir.
Tepsi Çorbası
Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yaÄŸa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde piÅŸirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak piÅŸirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve yağı ilave edilir. DOLMALAR
Dolma yapılmasında ilk iÅŸ "için" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içlerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirinçli, bulgurlu, kıymalı (etli yapılacaksa kıyma) veya bulgur (bunun içine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karıştırılarak ocaktan indirilir. Kıymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma iÅŸlemine geçilir.
Çiçek Dolması
Kabakların çiçek açtığı mevsimde dölsüz çiçekler alınarak, bunların içi malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.
Ispıt Sarması
Ormanlık alanlarda yabani olarak yetiÅŸen iri yapraklı yıllık bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak veya salamur yapılarak kışın da kullanılır. Üzüm yaprağının kıymalı tipi gibi sarılır.
Kalem (Lahana) Sarması
Dolmalık lahananın yaprak kısımları haÅŸlandıktan sonra el büyüklüÄŸünde parçalara hazırlanan malzeme konularak sarılır.
Pancar (Kuyruklu) Dolma
Mancar da denilen pancar yapraklarının yeÅŸilleri toplanarak haÅŸlanır. Daha sonra malzeme ile sarılır. Cide-ÅŸenpazar yöresinde çok bilinir,
Soğan-Pırasa Dolması
Pırasanın katı açılarak boru halinde soÄŸanın da katmanı ayrılarak hazırlanan malzeme ile içi doldurulur. Araç, Azdavay, Pınarbaşı çevresinde çok yapılır.
şapla Sarması
Ispıt gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanılır.
Yaprak (Üzüm Yaprağı) Sarması: Taze ve salamur olarak kullanılır. ZeytinyaÄŸlı, yalancı dolma veya etli olarak sarılır. ZeytinyaÄŸlı olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sarılır. Az su ile piÅŸirilen dolmanın üzerine salça kızartılmış yaÄŸ dökülür. Kıymasız olanlara sirke veya limon, etli olanlara yoÄŸurt isteÄŸe göre sarımsaklı yoÄŸurt ilave edilerek yenir. |
