 |
 |
|
‘Dar Hane’ Çorbası... Selçuklular sayesinde OrtadoÄŸu ve Anadolu’ya getirilen tarhananın isminin nerden geldiÄŸi hakkında kesin bir bilgi elimizde yok. Yunanlılarda da ‘trhana’ olarak adlandırılan tarhanayı, Yunanlı araÅŸtırmacı ve geleneksel Yunan yemek kültürü uzmanı Georgia Kofinas’a sorduÄŸumda, onlarda da herhangi bir verinin olmadığını söyledi. BildiÄŸimiz bir ÅŸey varsa, o da tarhananın Osmanlı dönemi sonrasında Balkan mutfak kültürüne girdiÄŸi... Türkiye’de ise, tarhananın anlamı ile ilgili bazı rivayetler var. En önemlisi, ‘dar hane’ kelimesinden türediÄŸi... Bir gün Sultan, seferde bir köylünün evine misafir edilir ve evin hanımı sunacak fazla bir ÅŸeyi olmadığı için alelacele bir çorba ikram eder. Çorbayı sunduktan sonra da Sultan’a karşı sıkılarak, “Sultanım dar hane çorbasıdır size en fazla sunacağım; afiyet ola!” der. ışte dar hane olarak adlandırılan çorbaya da, zamanla tarhana denmeye baÅŸlanmış söylenceye göre. Tarhana, kullanım ve saklama kolaylıkları nedeniyle gerek yerleÅŸik, gerekse göçer yaÅŸam tarzlarının temel beslenme maddelerinin başında gelmiÅŸtir. Yazın bereketli hasadından ve güneÅŸinden yararlanılarak üretilen tarhana, yılın geriye kalan bölümünde, kahvaltıdan akÅŸam yemeÄŸine kadar tüm sofralarda yer alır. Selçuklu ve Osmanlı imparatorluklarının ordularının beslenmesinde tarhana çok önemli bir ihtiyacı karşılamıştır. Özellikle Çanakkale Savaşı’nda orduya güç vermiÅŸtir. Tarhana, buÄŸday ürünlerinin yoÄŸurt veya ekÅŸi süt katılarak laktik asit fermantasyonuna bırakılması yöntemi ile elde edilir. Türkiye’de hem yapısal anlamda, hem de farklı katkı kullanımı bakımından birçok çeÅŸidi üretiliyor. BuÄŸday ürünleri denince bunların ne olduÄŸunu sıralamak gerekir. KabuÄŸu sıyrılmış buÄŸday kırması, un ve bayatlamış ekmekten yapılabilen tarhanalar, yörelere göre farklı çeÅŸitlerde hazırlanıyor. Tarhana, deÄŸirmenin keÅŸfinden önce buÄŸday kırmasından yapılıyordu. Daha fazla emek gerektiren bu yapımda buÄŸday, dibeklerde tahta tokmaklarla dövülerek un haline getiriliyordu. Geriye kalan iÅŸlemler ise bugünküyle hemen hemen aynıydı. Bayat ekmekten yapılan tarhananın ismi ise, Osmanlı’da ‘hünkâr tarhanası’ydı. Bu çeÅŸit, daha sonra halk diline ‘yalancı tarhana’ olarak yerleÅŸmiÅŸtir. Aslında yokluk dönemlerinde elde kalan ekmek parçalarını deÄŸerlendirmek düşüncesinden yola çıkılarak keÅŸfedilmiÅŸ bir yöntemdir bu. ‘Hünkâr tarhanası’ adı da hünkar fodlasından (somunu) kaynaklanır.Zira beyaz un kullanımı, Batı’dan Osmanlı sarayına gelmiÅŸtir; sadece saray erkanı yediÄŸi için de hünkâr fodlası adını almıştır. Sıradan bir ürün haline geldikten sonra bile bu isim, uzun dönem halk tarafından kullanılmıştır. Bu nedenle bu ekmekten yapılan tarhananın adı ‘hünkâr tarhanası’ olarak bilinmektedir; Kastamonu geleneksel tarhana yapımında Türkiye’nin önde gelen ÅŸehridir. Özellikle tarhana yapımında kullanılan malzemeler özenle hazırlanır. YoÄŸurdun kaymaklı bölümü tarhana yapımı için biriktirilir; buna ‘aygut’ denir. Tarhanaya özel lezzetini veren bu kaymaklı yoÄŸurda, tohumlanmış dereotu katılır. Kastamonulular tarhana karışımına nane, fesleÄŸen, ayva kabuÄŸu, tarhun otu, soÄŸan, maydanoz ve pancar gibi birçok malzeme katarlar. Mısır unundan dahi tarhana yaparlar. Hele bir de kızılcıktan yaptıkları tarhana vardır ki, her derde devadır. Mutfaklarında mantarı en yoÄŸun kullanan Kastamonulular, günümüzde mantarlı tarhanayı da artık pazarlarda satmaya baÅŸladılar. Alıntı: (Gıda sektörü sitesinden alınmıştır) |
Tavsiye Bağlantılar
Sponsorlarımız
Sponsor Firmalar
